Nghiên Cứu Lịch Sử

 Cù Tuấn dịch từ Nikkei Asia.

Rất có thể bạn đã từng nếm thử cà phê của Việt Nam – mà bạn chưa nhận ra.

Là nhà sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới sau Brazil, cà phê Việt Nam thường xuyên cung cấp năng lượng cho nhiều nơi trên thế giới, hạt cà phê của nó được đưa vào mọi thứ, từ cà phê gói đến nước tăng lực phổ biến.

Trong vài năm qua, khi danh tiếng một thời của Việt Nam đã được cải thiện, tầm vóc cà phê toàn cầu của nước này đã phát triển nhanh chóng. Sự nổi lên của những cái tên như Nguyen Coffee Supply ở New York, cũng như các quán cà phê mang màu sắc Việt Nam nổi tiếng trên khắp châu Âu và Mỹ, đã khiến mọi người đánh giá lại về giá trị của đất nước này, cả về cà phê phong phú cũng như văn hóa lịch sử của các quán cà phê ven đường.

Tại Việt Nam, với những người uống cà phê quốc tế vẫn thức giấc với đồ uống cà phê đá sủi bọt, ngọt ngào của Việt Nam – một loại cà phê thậm chí còn tươi mới hơn đang được pha ở Thành phố Hồ Chí Minh, nơi những người làm mới cà phê địa phương đang đánh thức truyền thống lâu đời về cà phê, để có được tất cả những gì họ có thể lấy được từ hạt cà phê khiêm tốn.

Làn sóng thứ ba, thứ tư, hay thứ năm – mặc kệ các nhà sử học về cà phê gọi nó – là những gì đang diễn ra ở thành phố hiện đại nhất của Việt Nam này là một thời kỳ phục hưng có thể giúp định hình lại cách uống cà phê của thế giới.

Will Frith, một chuyên gia tư vấn cà phê tại Việt Nam cho biết: “Những gì đang diễn ra trên toàn cầu khác với những gì đang diễn ra [ở Việt Nam]. “Ở đây, đó là một trải nghiệm văn hóa toàn diện, nơi mọi người xây dựng khái niệm của họ về văn hóa Việt Nam, thông qua chất lượng của hạt cà phê.”

“Thời điểm này diễn ra giống như phong trào đặc sản thực sự và nơi chúng tôi đang ở hiện tại thú vị hơn rất nhiều. Chúng tôi bắt đầu thấy sự đa dạng trong các sản phẩm mà các nhà rang xay cà phê đặc sản Việt Nam giới thiệu ở đây và các sắc thái dựa trên phong cách, khung cảnh và cách mua,” Frith nói.

Giống như tất cả các loại cà phê tuyệt vời khác, sự đa dạng này bắt nguồn từ chính những cánh đồng nơi cà phê phát triển mạnh mẽ.

Khi đại dịch COVID đã khiến nhân viên văn phòng trên toàn thế giới phải rời xa công việc ở thành phố, ở Việt Nam, điều đó có nghĩa là mọi người quay trở lại những trang trại cà phê từng bị bỏ hoang, nơi những vùng đất tốt của đất nước này có thể sản xuất ra một số hạt cà phê ngon nhất thế giới – nếu chúng có thời gian để nở hoa – và hồi sinh chúng.

Future Coffee Farm, nằm cách Hồ Chí Minh 180 km về phía đông bắc, đã mở cửa từ rất lâu trước đại dịch, nhưng đối với những người nông dân trồng cà phê mới với tham vọng lớn là tạo ảnh hưởng đến nhận thức về cà phê, thì đó là nguồn cảm hứng quan trọng – đặc biệt là đối với loại hạt robusta khó tính.

Là nhà xuất khẩu cà phê robusta hàng đầu thế giới, loại cà phê có nguồn gốc từ trung và tây vùng cận Sahara của châu Phi, nền kinh tế cà phê của Việt Nam được xây dựng dựa trên đó. Trong khi những người hâm mộ loại cà phê này thường cho rằng nó có vị đắng, nhiều mùi cao su và quá nhiều caffein – ngược lại với loại cà phê arabica tinh chế hơn – nên thực tế là cà phê robusta chưa bao giờ có cơ hội tỏa sáng.

Tới Nguyễn, người sáng lập Future Coffee Farm cho biết: “Những gì đi vào quá trình thay đổi từ robusta tiêu chuẩn, công nghiệp hóa, thương mại hóa sang robusta đặc sản đều bắt đầu từ nông dân. “Bởi vì nếu bạn chăm sóc robusta, cho nó chín và chỉ chọn những hạt tốt nhất, bạn sẽ nhận được những sản phẩm không chỉ tốt như arabica – mà chúng thật phi thường.”

Do Trần Lê Minh Trúc, 29 tuổi làm chủ, Every Half là một trong những quán cà phê mới hot nhất Sài Gòn. “Mỗi tách cà phê đều có thể là ly cà phê ngon nhất trong cuộc đời bạn, chỉ cần bạn cảm nhận nó như thế nào thì bạn mới hiểu và trân trọng cà phê như thế nào”, Trần nói. (Ảnh của Mervin Lee)

Nguyễn cho phép cây cà phê robusta của mình nở hoa hoàn toàn – 10 tháng chứ không phải là 7 tháng theo tiêu chuẩn – để nó trở nên đậm đà và đa vị, với hương thơm nồng nàn của trái cây và rượu vang – cũng như một nhãn đặc sản mới là ‘robusta hảo hạng’.

Những nỗ lực của anh đang bắt đầu được đền đáp: cà phê robusta của Nguyễn gần đây đã được Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) xếp loại ‘Xuất sắc’ với 85 điểm – hầu như chưa từng có đối với loại cà phê này – và nhanh chóng dẫn đến các thương vụ xuất khẩu sang Nhật Bản và Đức. Đối với một quốc gia có số lượng cây cà phê robusta nhiều hơn arabica theo tỷ lệ 20:1, sự tái sinh của robusta có thể là một yếu tố thay đổi cuộc chơi đối với thị trường xuất khẩu cà phê của Việt Nam.

Nguyễn nói: “Đối với chúng tôi, đó là việc tạo ra một cộng đồng, thay đổi quan điểm toàn cầu và cải thiện vận may.” Những nông dân mà tôi mua cà phê của họ, ngay cả khi suy thoái, chúng tôi vẫn mua robusta với giá 2.500 đô la một tấn, thay vì 1.500 đô la theo tiêu chuẩn – và nó đang thay đổi cuộc sống của họ.”

Chất lượng hạt cà phê là một điểm khởi đầu quan trọng, nhưng trồng ra chúng là một chuyện, quan trọng là phải biết làm gì với chúng. Sự tiến hóa đến nhờ giáo dục; đối với Will Frith – một ‘người thì thầm với cà phê’ – điều đó có nghĩa là lấp đầy sự phân cách giữa cà phê chất lượng và công chúng, vốn thường không hiểu biết.

Có mẹ người Việt Nam, Frith đã tạo dựng tên tuổi trên nền cà phê đang phát triển mạnh của Hoa Kỳ trong những năm 2010, sau đó trở về nguồn gốc gia đình của mình để giúp người Việt Nam địa phương có thể đánh giá cà phê của họ cao hơn. Doanh nghiệp của anh là Building Coffee, nằm trong không gian của một nhà máy để giúp các doanh nhân tiềm năng bắt đầu và phát triển công việc kinh doanh cà phê của riêng họ. Anh giúp họ mọi thứ từ tìm nguồn cung ứng và rang xay, đến đóng gói, kiểm soát chất lượng và đào tạo nhân viên.

Frith nói: “Chúng tôi rất coi trọng khái niệm cùng làm việc, cùng lao động, nơi chúng tôi muốn khuyến khích mọi người làm thử, xem nó có phù hợp không”. “Bởi vì tự mình làm điều đó đòi hỏi một khoản đầu tư lớn và sau đó bạn sẽ bị mắc kẹt. Chúng tôi muốn cung cấp cho mọi người cách tiếp cận nhẹ nhàng hơn và có cơ hội cân nhắc đầu tư – và chúng tôi đã thành công hơn một chút so với kế hoạch.”

Việc xây dựng gói hoàn chỉnh về chuyên môn quốc tế, hướng dẫn thực hành và các máy móc cấp thương mại đắt tiền của công ty Building Coffee đã thu hút các nhà kinh doanh cà phê địa phương trên toàn thế giới. Là đầu mối cho phong trào đặc sản tại đây, hoạt động kinh doanh của Frith đã giúp nâng tầm tầm vóc của Việt Nam từ chỗ đang chực chờ đầy tham vọng trở thành có chỗ đứng vững chắc. Frith nói: “Tất nhiên là có tiềm năng, nhưng giống như bất kỳ kinh doanh mới nào, nó cho thấy một loạt nhầm lẫn và những sai lầm cần thiết.”

Chuyện này đưa chúng ta trở lại một sự khởi đầu của Việt Nam về cà phê rang xay. Làn sóng đánh giá cao cà phê mới này có thể bắt nguồn từ khoảng năm 2014 khi La Việt – một công ty cung cấp, rang xay và chuỗi các quán cà phê đặc sản, hiện rải rác khắp cả nước – bắt đầu cung cấp đậu chất lượng với giá cả phải chăng ($5 một túi hoặc khoảng $1,50 một tách cà phê). Với việc phục vụ cà phê trong không gian đẹp, hiện đại, La Việt đã thuyết phục người tiêu dùng quen uống cà phê ven đường rằng cà phê có nguồn gốc Việt Nam không phải là thứ tầm thường.

Trong thực tế, cà phê Việt Nam có thể rất tốt. “Đó là một quá trình khó khăn, đặc biệt là vào tám năm trước, việc giới thiệu cà phê chất lượng cho thị trường địa phương – chúng tôi không chắc nó sẽ được nhìn nhận như thế nào và đó là một cuộc đấu tranh thuyết phục các rẫy cà phê rằng họ sẽ kiếm được nhiều tiền hơn khi tập trung vào chất lượng”, ông Trần Quang, người sáng lập Là Việt cho biết. “Nhưng những gì chúng tôi nhận thấy là cà phê Việt Nam có một nét đặc trưng riêng; không thể so sánh nó với cà phê Indonesia hay Ethiopia. Hương vị cà phê Việt Nam rất đặc trưng, ​​là sự kết hợp của các loại trái cây và hạt nhiệt đới, và điều đó thật thú vị.”

Trước dịch COVID, quán cà phê ‘đặc sản’ có thể được tìm thấy ở mọi khu phố ở các thành phố lớn của Việt Nam. Dường như bất cứ ai có một ít hạt cà phê và một cái chảo rang, đều bắt đầu tự gọi mình là một nghệ nhân. Nhưng khi đại dịch đã khiến hàng loạt ngành công nghiệp thất bại, điều đáng chú ý là nó đã buộc ngành công nghiệp cà phê phải phát triển – và đổi mới.

“Những người chơi trên thị trường đang bắt đầu biết rằng có nhiều cách để phát triển và tạo ra nhiều khẩu vị để làm hài lòng khách hàng”, Frith nói. Việc này sẽ dẫn đến đâu là điều không dễ dự đoán, nhưng cũng như nhiều cuộc đấu tranh cho tương lai, thách thức là đối kháng giữa truyền thống văn hóa và sự tiến bộ do thanh thiếu niên thúc đẩy.

Lacaph có lẽ là hiện thân của truyền thống văn hóa. Được khai trương ngay khi đại dịch bắt đầu, Lacaph buộc phải nhanh chóng xoay trục khỏi mô hình trải nghiệm hướng đến khách du lịch của mình. Giống như Là Việt, Lacaph hiện cung cấp và rang xay cà phê bên cạnh chuỗi nhà hàng cà phê của mình. Và giống như bất kỳ phong trào toàn cầu hóa nào, các chủ sở hữu của nó tin tưởng vào việc làm sống lại các giá trị lịch sử cà phê của Việt Nam.

Ông Timen Swijtink, đối tác quản lý của Lacaph, cho biết: “Việt Nam là một trong số rất ít quốc gia trên thế giới vừa sản xuất ra những hạt cà phê đáng kinh ngạc, vừa có nền văn hóa phong phú về cà phê, và điều đó khiến cà phê Việt Nam nổi bật trên thị trường toàn cầu. “Chúng tôi đang xuất khẩu cà phê và văn hóa – cà phê phin, sữa đặc, thời gian nhỏ giọt khi bạn trò chuyện. Văn hóa này rất khác với espresso, nó chống lại Starbucks – với việc văn hóa đáp ứng những cải tiến chất lượng.”

Được thúc đẩy không kém bởi nhu cầu đổi mới, các thử nghiệm của Lacaph bao gồm lên men hạt cà phê với các sản phẩm khác của địa phương, như bia thủ công và sô cô la thủ công. Swijtink nói: “Có rất nhiều sáng tạo của tuổi trẻ ở đây, nếu bạn có một ý tưởng hay và khoa học sáng tạo đằng sau nó, bạn có thể tạo ra một số sản phẩm thực sự thú vị.

Với hơn một nửa dân số Việt Nam dưới 35 tuổi, thanh niên là mặt khác của xu hướng phát triển cà phê. Một cái nhìn thoáng qua về thế hệ mê mẩn Instagram đó là Every Half, quán cà phê mới hot nhất Sài Gòn. Do Trần Lê Minh Trúc 29 tuổi làm chủ, sân của quán hướng ra phía trước một không gian sống chung, nơi không khí tràn ngập năng lượng kỹ thuật số vào bất kỳ buổi sáng nào trong tuần.

Trong khi đó, cà phê phản ánh sự nhạy cảm của Thế hệ Z: nhẹ nhàng và dễ dàng, có sẵn trong vô số phong cách và được pha cho mọi người mà không cần phán xét. Hạt cà phê đến từ khắp Việt Nam, tập trung mạnh vào loại robusta hảo hạng – nhưng không có sự thiên vị và họ sẽ dễ dàng pha chế cà phê Kenya hoặc Honduras khi được yêu cầu.

“Chúng tôi hướng đến những trải nghiệm, những trải nghiệm khác biệt – vì không có tách cà phê nào tốt nhất. Mỗi tách có thể là ly cà phê ngon nhất trong cuộc đời bạn, xuất phát cách từ bạn cảm nhận nó, cách bạn hiểu và trân trọng cà phê”, ông Trần nói. “Đó là về chất lượng và tính bền vững; tận dụng tối đa hương vị, thứ hình thành nên tương lai của cà phê.”

Chuyển đổi nghề nông, giáo dục doanh nhân, tôn vinh văn hóa, mang đến những đổi mới và kinh nghiệm – Thế giới cà phê của Việt Nam có thể ở khắp mọi nơi, nhưng đó là một nơi thú vị, với sự đa dạng được đặt lên hàng đầu.

Frith nói: “Cuối cùng thì chúng ta cũng sẽ thấy một thị trường cà phê trưởng thành ở đây.” Nhiều sự lựa chọn hơn, nhiều cách uống cà phê hơn, nhiều khám phá xem cà phê có thể là gì. Nhưng bây giờ, khi những người bạn Mỹ của tôi hỏi họ có thể lấy những hạt cà phê ngon của Việt Nam ở đâu, tôi khá ích kỷ khi nói rằng, bạn phải đến Việt Nam. Và tôi thích điều đó.”

Ảnh 1: Tới Nguyễn, chủ trang trại cà phê Future Coffee Farm, cách TPHCM 180km

Ảnh 2: Nhà tư vấn cà phê Will Firth của Building Coffee nhắm đến đội ngũ doanh nhân đang ngày càng phát triển của Việt Nam, không chỉ giúp họ bắt đầu và phát triển doanh nghiệp cà phê của riêng mình, mà còn với mọi thứ khác bao gồm tìm nguồn cung ứng và rang xay, đóng gói, kiểm soát chất lượng và đào tạo nhân viên.

Ảnh 3: Quán cà phê Every Half của Trần Lê Minh Trúc tại TPHCM.

https://asia.nikkei.com/Life-Arts/Life/Tasting-the-future-of-coffee-in-Vietnam