Đức Cường
Đường cát – các hạt ngọt nhỏ như cát, trong đó Đường là tên chung của các chất tạo ngọt. Đường được thu nhận từ cây mía thuộc họ cỏ, danh pháp khoa học Saccharum officinarum do Carl von Linné (1707 – 1778) nhà thực vật học, một bác sĩ kiêm nhà động vật học người Thụy Điển đặt tên.
Các thư tịch cổ của Ấn Độ khoảng năm 1500 ÷ 500 trước công nguyên đã có các ghi chép về trồng mía, trong khi đó các di chỉ khảo cổ về mía có niên đại khoảng 4000 năm trước công nguyên. Vào thời đại vương triều Gupta khoảng năm 350 trước công nguyên,
Ấn Độ là nơi đầu tiên cô đặc thành công nước mía thành hạt nhỏ gọi là Đường cát.
Tại Châu Âu, từ thời cổ đại, cách duy nhất tạo vị ngọt trong ẩm thực là mật ong. Tuy nhiên mật ong có sản lượng nhỏ, khan hiếm, khó thu nhận và bảo quản. Do đó, mật ongnói chung đại diện cho sự giàu có, hạnh phúc, cho những tinh túy ngọt ngào, qua các hình ảnh và thơ ca cổ đại.
Trong lịch sử của người Do Thái, vùng đất thánh được miêu tả nơi có đầy sữa và mật ong.
Đến thế kỷ thứ 7 sau công nguyên, Đạo Hồi ra đời tại Trung Á và theo chân các thương đoàn Ả rập, cây mía được trồng khắp vùng Trung Á và khu vực Địa Trung Hải. Đến năm 1400, mía đường đã được trồng ở Ai Cập, Syria, Jordan, Bắc Phi, Tây Ban Nha và có thể cả Ethiopia và Zanzibar. Từ thế kỷ thứ 7 tới thế kỷ thứ 10 sau công nghuyên, Đạo Hồi phát triển đến đỉnh cao, đánh dầu bằng việc ra đời của đế chế Ottoman., đường cát trở thành sản vật thể hiện sự trù phú và giàu có của đế chế Ottoman.
Qua ngoại thương, đường cát trở thành sản phẩm thay thế mật ong trong ẩm thực. Trạng thái vật lý của Đường dưới dạng tinh thể nhỏ, hòa tan rất dễ trong nước hơn là mật ong tron trạng thái dung dịch nhớt. Khi phối trộn với nước, Đường không thay đổi màu sắc dung dịch, một tính chất tuyệt với với các đầu bếp muốn chế biến và trang trí món ăn theo sáng tạo của riêng mình. Dường có vị ngọt dịu, nhưng hậu vị đậm khi chế biến thực phẩm – rất khắc biệt với vị ngọt gắt nhưng hậu vị nhạt như mật ong. Và quan trọng nhất là Đường không mùi – các đặc tính dễ thấy của mật ong – tính chất này làm Đường dễ sử dụng trong các hình thức ẩm thực truyền thống như bánh – kẹo của Châu Âu. Các tính chất trên biến Đường trở thành một trong các gia vị cơ bản trong ngành bếp.
Trở lại vấn đề thì khi đạo Hồi phát triển, Đường đã theo chân các thương đoàn Ả – rập, xâm nhập, đắt tiền và có nhu cầu rất cao tại các thành phố Châu Âu.
Tại một lễ hội ở Istanbul năm 1582, hàng trăm mô hình bằng đường đã được tạo ra trong đó có các mô hình động vật và một lâu đài nặng đến nỗi cần bốn người khiêng.
Đến năm 1492, đế quốc Otoman đánh bại đế quốc Đông La Mã, thống lĩnh Địa Trung Hải. Đường cát lúc này thành một vật phẩm đắt giá và hiếm hoi, lý do vì tất cả các ngả giao thương hàng hóa – trong đó có Đường – đều nằm trong tay các thương đoàn Ả Rập.
Các loại đường thương nhân Thổ Nhĩ Kỳ, (Nguồn: http://www.evidero.de).
Sự phát triển của đường cát lên tới đỉnh cao vào thế kỷ 15, 16 và 17 cùng thời kỳ khai sáng tại Châu Âu. Đường không những dùng trong thực phẩm mà còn là nguyên liệu trong dược phẩm, điều này tồn tại cho tới ngày nay khi Đường đã có tên trong Dược điển của Anh và Pháp từ thời Phục Hưng, thuộc nhóm tá dược được sử dụng rất phổ biến.
Trong ngành Dược, trước đây thầy thuốc muốn cho các loại thuốc dễ uống hơn nên pha thêm chút vị ngọt, ban đầu là mật ong, sau đó là Đường. Ngày nay, người ta đã biết được Đường tan được trong máu, nên đi khắp cơ thể và được hấp thụ trực tiếp trong cơ thể theo cơ chế ưu tiên hấp thụ nhanh. Do đó khi cơ thể kiệt sức, người bệnh nặng ăn yếu, cơ thể suy nhược, khó hấp thụ dinh dưỡng qua đường tiêu hóa, hoặc khi thương tật, mất máu v.v… thì một ly nước đường sẽ ngay lập tức làm cơ thể tỉnh táo trong ngắn hạn.
Thời trung cổ, người ta thực nghiệm quan sát được điều này, nên Đường ban đầu còn được phân loại thành thuốc chữa bệnh, với rất nhiều các bài thuốc khác nhau với Đường. Ngày nay, điều này là không đúng, tuy nhiên tính chất tan được trong máu biến Đường thành tá được, dẫn xuất các chất hóa dược và làm tăng khả năng hấp thụ của chất hóa Dược. Điều này được chứng minh là đúng trong ngày nay.
Ngành hàng hải phát triển và các chuyến thám hiểm Tân Thế Giới của Columbus (1451 – 1506) thế kỷ 15, đã mang cây mía đường theo chân các đoàn thuyền thám hiểm tới Châu Mỹ. Và tại đây ngành công nghiệp mía đường đã bùng nổ cùng với một ngành công nghiệp phụ trợ khác không lấy gì là hãnh diện – buôn bán nô lệ.
Khoảng năm 1480, cây mía đầu tiên được trồng ở Quần đảo Canary và xa hơn về phía nam, người Bồ Đào Nha đã định cư tại đảo São Tomé vào năm 1486. Ngay sau đó, họ mang theo nô lệ da đen, và trồng mía ở đó. Trong thời gian này, giữa 2 siêu cường hải dương là Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đạt thỏa thuận về phân chia các phần thuộc địa tại Tân Thế Giới qua hiệp ước Tordesillas năm 1493. Hệ quả là người Tây Ban Nha độc quyền thám hiểm Nam Mỹ và người Bồ Đào Nha chỉ đặt chân tới Brazill. Chính sách khai thác nô lệ giữa các quốc gia này là hoàn toàn khác nhau, khi Tây Ban Nha tập trung khai thác vàng thì người Bồ Đào Nha tập trung trồng mía. Ban đầu, do quy mô nhỏ và nguồn cung từ Địa Trung Hải còn dồi dào, nên ngành mía đường tại Tân Thế Giới chưa phát triển. Tuy nhiên, thế kỷ 15 người Thổ chinh phục Syria năm 1516, từ 1520 tới 1570 đế quốc Ottoman bành trướng ra đảo Síp, Hy Lạp, Ai Cập và Bắc Phi. Chiến tranh và sự độc quyền đường của người Ả – rập đã đẩy giá đường lên rất cao và từ đó Tân Thế Giới dần dần trở thành trung tâm ngành công nghiệp mía đường. Cả Tây Ban Nha và Bồ Đảo Nha đều khai thác mía đường dựa vào ưu thế hàng hải và thuộc địa của mình.
Không có chế độ nô lệ, có thể không có ngành công nghiệp mía đường nhưng không có mía đường, sẽ không có quá nhiều nô lệ trên thế giới.
Mô hình thương mai toàn cầu ngành mía đường thế kỷ 15, 16 và 17. Nô lệ Châu Phi từ Địa Trung Hải qua Tân Thế Giới, làm việc trong các đồn điển mía đường. Sau đó, đường thành phẩm được nhập vào thị trường Châu Âu,(Nguồn: usslave.blogspot.com).
Năm 1627, người Anh đặt chân lên Barbados và cùng với sự lớn mạnh của đế quốc Anh, đường đã trở thành ngành công nghiệp toàn cầu lúc bấy giờ, giao thương qua các kênh hàng hải giữa Địa Trung Hải, Tân Thế Giới và Âu Châu.
Làm việc trên đồn điền đường, ( nguồn: historybuffspodcast.wordpress.com).
Năm 1747, Andreas Sigismund Marggraf (1709 – 1782) nhà hóa học người Đức tìm ra phương pháp thu nhận đường trong củ cải đường. Phát minh này ban đầu không nhận được sự ủng hộ từ các nhà sản xuất công nghiệp. Tuy nhiên, năm 1789 khi Napoléon (1769 – 1821) làm hoàng đế Pháp và gây ra các cuộc chiến tranh khắp Châu Âu, dẫn tới sự thiếu hụt về Đường. Từ đó, ngành Đường lại bổ sung thêm một nhánh mới, phát triển tới ngày nay là củ cải đường.
Một nhà máy tinh chế đường từ củ cải vào năm 1797 ở Bohemia được xây dựng tại Königsaal và một nhà máy khác được mở tại Horowitz vào năm 1800. Sau đó người Pháp đã nghiên cứu ngành củ cải đường, Moritz von Auffenberg ( 1852 – 1915 ) xây dựng một nhà máy bắt đầu sản xuất vào năm 1806. Sau đó, Napoléon đã ra lệnh mở rộng ngành công nghiệp củ cải đường của Pháp và đến năm 1813, Pháp có 334 nhà máy sản xuất gần 4000 tấn đường từ củ cải.
Pháp vẫn sản xuất Đường từ mía, ví dụ như các làng mía Đường ở nước ta cũng được Pháp xây dựng. Tuy nhiên sau khi thua trận Waterloo năm 1815, Pháp mất luôn các thuộc địa tại Caribbean. Do đo, Pháp chỉ có cách duy nhất có đường thông qua phát triển ngành củ cải đường. Từ đây, hình thành thế cạnh tranh cho tới ngày nay giữa mía đường và củ cải đường
Sản xuất củ cải đường, (nguồn: Wikipedia).
Thế kỷ 19 và thế kỷ 20 chứng kiến các thay đổi lớn lao trên thế giới, và ít nhiều tác động mạnh tới ngành đường. Đầu tiên là sự tan rã của hệ thống thuộc địa dẫn tới sự cáo chung của chế độ nô lệ. Do đó, công nghiệp đường cần cải thiện hiệu suất sản xuất chứ không thể dựa trên số lượng lao động quy mô lớn như trước.
Đồng thời, dân số thế giới lúc này tăng lên 1,2 tỷ người vào năm 1900. Do đó, nhu cầu dinh dưỡng tăng đột biến cùng với sư phát triển của cách mạng khoa học kỹ thuật lần thứ 2 điển hình là sự ra đời của đầu máy hơi nước và sự cơ giới hóa, ngành đường đã có những thay đổi mạnh mẽ.
Cây mía chỉ có thể được trồng ở vùng nhiệt đới. Vào những năm 1800, vùng trồng mía bị hạn chế và phân tán quanh khu vực các đảo Caribbean và Brazil. Đến 1900 mía đường được trồng đại trà trên quy mô lớn, ở tất cả các thuộc địa nhiệt đới và bán nhiệt đới. Đến năm 2000, hơn 100 quốc gia trồng mía.
Đồn điền đường, (nguồn: http://www.sutori.com).
Thế kỷ 19, sự phát triển của thiết bị hơi nước và thành lập các nhà máy đường tập trung, cơ giới hóa cao đã chế biến mía hiệu quả hơn, đẩy nhanh toàn bộ quá trình sản xuất đường. Những nhà máy đường đã hấp thụ khối lượng mía khổng lồ và do đó thay đổi quy mô làm việc trên các đồn điền mía đường. Để giữ cho các nhà máy đạt công suất và hiệu suất cao nhất, diện tích đất trồng mía tăng đáng kể và các đồn điền trở nên lớn hơn. Vào giữa thế kỷ 18, một đồn điền mía đường lớn có diên tích khoảng 2.000 mẫu Anh, đến năm 1900, con số này là 10.000 mẫu Anh ( 4047 ha ).
Do đó, phương pháp tinh chế đường có sự thay đổi lớn, đầu tiên là quá trình cô đặc liên tục trong các nồi nấu, phương pháp này phát triển từ phương pháp cô đặc đường truyền thống dạng từng mẻ từ thời cổ đại, điểm khác nhau là thay vì nấu cạn syrup thì dung dịch syrup được nấu tới nồng độ nhất định sẽ được dẫn qua chảo nấu tiếp theo, và chảo đầu thì được châm thêm syrup của mẻ mới. Sau đó, Edward Charles Howard (1774 – 1816) đã phát minh ra việc nấu được trong các chảo kín, đun bằng hơi nước và tạo áp suất chân không trong chảo, năm 1813. Nguyên tắc của Eward được sử dụng cho tới ngày nay trong ngành công nghiệp mía đường.
Nấu đường, (nguồn: Wikimedia).
Người ta thu nhận đường đơn giản nhu sau: Mía được ép thu nước mía. Nấu nước mía thành dung dịch đặc, cái này là syrup đường. Để nguội, syrup sẽ đông lại thành khối tuy nhiên trên bề mặt khối syrup sẽ tạo thành các lớp hạt ly ty, đó là hiện tượng tạo tinh thể đường. Người Ấn Độ tìm ra điều này từ thời cổ đại, người Châu Âu đơn giản là nấu syrup bằng chảo vì như thế thể tích khối syrup là nhỏ nhất và diện tích lớp mặt là lớn nhất, khi đó đường thu được nhiều nhất.
Có một vấn đề nữa là thực hiện tinh chế đường ở đâu? Trong các điều kiện hạn chế thời bấy giờ, cho đến thế kỷ 20, những chuyến đi biển dài, các tinh thể đường sẽ dính lại với nhau thành khối rắn gọi là hiện tượng lại đường dưới điều kiện ẩm ướt trên biển. Cho đến khi tàu hơi nước trở nên phổ biến, đường phải được tinh chế gần thị trường tiêu thụ để có phẩm chất tốt nhất. Đây là một trong các lý do ra đời của nước Úc, tập trung ngành tinh chế đường của đế quốc Anh.
Việc vận chuyển mía xuyên đại dương còn dẫn đến việc tình cờ phát hiện ra rượu Rum khi mía bị nhiễm nấm men và lên men rượu. Và cũng tương tự như Đường cát, sau một khoảng thời gian để hoàn thiện quy trình sản xuất thì rượu Rum cũng là môt trong các sản phẩm nức tiếng từ thế kỷ 16, 17 đến ngày nay.
Sản xuất rượu Rum từ mật đường, (nguồn: usslave.blogspot.com).
Mía là loài sinh sản hữu tính do đó, Joseph-François Charpentier de Cossigny de Palma ( 1736 – 1809) cho rằng nên lai tạo các giống mía khác nhau nhằm thu được các giống mới tốt hơn, năm 1780 đường kính cây mía đã tăng từ 12,5 mm lên gần 50 mm.
Năm 1810, mức tiêu thụ đường bình quân đầu người hàng năm ở Anh là 18 lb. Năm 1850 là 30lb, 68lb vào những năm 1880; 85lb giữa năm 1900 và 1909; 91lb trước Thế chiến 1 – và chỉ là gần một nửa so với mức trung bình của Đức. Đến năm 1958, một người anh tiêu thụ trung bình một năm 52,4 kg đường. Mặc dù sau này con số có giảm tuy nhiên cho đến ngày nay mức tiêu thụ trung bình hằng năm vẫn khoảng 40kg.
Bước vào thế kỷ 21, công nghiệp mía đường tạo tiền đề phát triển ra hàng loạt các tên tuổi khác trong ngành bánh – kẹo – nước giải khát, tuy nhiên một thách thức khác cũng xuất hiện. Vào năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính rằng khoảng 2 tỷ người – gần một phần ba dân số thế giới được phân loại là thừa cân, trong đó khoảng 600 triệu người sẽ được công nhận lâm sàng là béo phì. Không chỉ ở phương Tây, có hàng triệu người béo phì trên toàn thế giới. Và khi tìm hiểu nguyên nhân của vấn đề toàn cầu này, các chuyên gia dinh dưỡng kết luận là do đường. Dân số thế giới từ lâu đã tiêu thụ một lượng lớn chất ngọt chưa từng thấy, với kết quả không thể tránh khỏi là tăng cân không kiểm soát được, và những vấn đề về sức khỏe.
Không ai mong muốn và không đơn giản để Đường biến mất. Đó là một ngành công nghiệp sử dụng quá nhiều lao động vàgắn bó quá sâu với văn hóa và lịch sử loài người. Hiện tại, có 120 quốc gia sản xuất 180 triệu tấn đường hằng năm. Đường mía tiếp tục chiếm 2/3 nguồn cung đường thế giới, giống như cách đây bốn thế kỷ. Và cũng như mọi người đã biết từ hàng thiên niên kỷ, ngọt ngào là hình thức cơ bản nhất của ngon miệng và niềm vui.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Macinnis, P. (2003). Bittersweet: the story of sugar. Crows Nest, NSW, Australia: Allen & Unwin.
- Walvin, J. (2019). Sugar: the world corrupted, from slavery to obesity. London: Robinson.
Nghiên Cứu Lịch Sử 